范圍
本標準規定了6歲~17歲中小學生全天即一日三餐能量和營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等。
本標準適用于為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。
術語和定義
學生餐school meals
由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。
帶量食譜quantified recipe
以餐次為單位,用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。
學生餐營養標準
全天能量和營養素供給量
每人全天的食物種類及數量
三餐比例
每人每天早餐的食物種類和數量
每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量
1. 全天能量和營養素供給量
不同年齡段學生的全天能量和營養素供給量見表1。
2. 每人全天的食物種類及數量
一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類及以上,尤其是早餐。
不同年齡段學生的全天各類食物的供給量見表2。
3. 三餐比例
早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素應分別占全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。
4. 每人每天早餐的食物種類和數量
不同年齡段學生每人每天早餐的食物種類和數量見表3。
5. 每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量
不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量見表4。
配餐原則
品種多樣 預防缺乏 控油限鹽 三餐時間 因地制宜
1.品種多樣
1.1 食物互換
在滿足中小學生生長發育所需能量和營養素需要的基礎上,參考附錄A進行食物互換,做到食物多樣,適時調配,注重營養與口味相結合。
1.2 谷薯類
包括米、面、雜糧和薯類等,可用雜糧或薯類部分替代米或面,避免長期提供一種主食。
1.3 蔬菜水果類
每天提供至少三種以上新鮮蔬菜,一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜,適量提供菌藻類。有條件的地區每天提供至少一種新鮮水果。
1.4 魚禽肉蛋類
禽肉與畜肉互換,魚與蝦、蟹等互換,各種蛋類互換。優先選擇水產類或禽類;畜肉以瘦肉為主,少提供肥肉。每周提供1次動物肝臟,每人每次20g~25g。蛋類可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。
1.5 奶類及大豆
平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相當量的奶制品,如酸奶。每天提供各種大豆或大豆制品,如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。奶及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。
2. 預防缺乏
經常提供下列礦物質和維生素含量豐富的食物:
富含鈣的食物:奶及奶制品、豆類、蝦皮、海帶、芝麻醬等。
富含鐵的食物:動物肝臟、瘦肉、動物血、木耳等;同時搭配富含維生素C的食物,如深綠色的新鮮蔬菜和水果。
富含維生素A的食物:動物肝臟、海產品、蛋類、深色蔬菜和水果等。
如果日常食物提供的營養素不能滿足學生生長發育的需求,可鼓勵使用微量營養素強化食物,如強化面粉或大米、強化醬油或強化植物油等。
3. 控油限鹽
學生餐要清淡,每人每天烹調油用量不超過30g;控制食鹽攝入,包括醬油和其他食物的食鹽在內,提供的食鹽不超過每人每天6g。
4. 三餐時間
早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之間進行為宜。
5. 因地制宜
根據當地的食物品種、季節特點和飲食習慣等具體情況,結合中小學生營養健康狀況和身體活動水平配餐。以周為單位,平均每日供應量達到標準的要求。向學生和家長公布每天的帶量食譜。
合理烹調
蔬菜應先洗后切。烹調以蒸、燉、燴、炒為主;盡量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。烹調好的食品不應存放過久。
不制售冷葷涼菜。
學生餐管理
學生餐相關從業人員應接受 合理配餐和食品安全培訓